Bún từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam. Vì đặc điểm dễ ăn, kết hợp nhiều món ăn. Và đã có rất nhiều đặc sản từ bún. Vậy bạn đã biết đến quy trình làm bún chưa? Cùng Chợ Gạo Miền Tây tìm hiểu quy trình làm bún từ gạo nhé.

Nguyên liệu làm bún

Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%.
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su…

Không lựa chọn loại gạo dẻo cơm. Các xưởng sản xuất thường chọn gạo khô và nở. Về cảm quan bên ngoài, gạo sử dụng làm bún phải có màu trắng, để khi ra thành phẩm, bún phải đạt được màu sắc theo yêu cầu.

Các loại gạo được chọn làm bún thường là: gạo Hàm Châu, gạo Kate, gạo Long Định, gạo 504 cũ.

Quy trình làm bún

1. Ngâm:

Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.

Trong quá trình ngâm gao có thể dùng thêm một số chất phụ gia hoặc chất.

2. Nghiền ướt (xay):

Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc, tạo thành dạng bột mịn. Làm cho bột dễ tạo hình, nhanh chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.

3. Loại bỏ nước:

Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.

4. Hồ hoá:

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột.

Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho một nửa khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi. Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được nấu kỹ.

5. Phối trộn:

Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay. Giai đoạn này có thể sử dụng thêm một số chất phụ gia được BỘ Y TẾ cho phép. 

6. Tạo hình:

Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.

7. Nấu:

Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.

8. Làm nguội:

Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún.

BÀI VIẾT THUỘC BẢN QUYỀN CỦA CHỢ GẠO MIỀN TÂY THUỘC THƯƠNG HIỆU GẠO VINH HIỂN.

LIÊN HỆ NGAY VỚI CHỢ GẠO MIỀN TÂY qua số điện thoại : 094 471 2012 – (028) 6659 9927 – 0907 282 012. Chúng tôi đang sẵn sàng phục vụ bạn.

Bản quyền bài viết thuộc về Chợ Gạo Miền Tây – Thuộc thương hiệu gạo Vinh Hiển

Số điện thoại: 028.66599927 – 0907.282.012 – 094.471.2012

Địa Chỉ: Số 44, Đường 41, Phường Tân Phong, Quận 7, TP. HCM

Nhà Máy 1 – 2: Quốc Lộ 50, xã yên Luông, huyện Gò Công Tây, tỉnh Tiền Giang.

Email: info@gaovinhhien.vn